SUŠAČKA REVIJA broj 50/51

 


primorje

PRIMORSKA KUHINJA

Karin Mimica - Ignatoski

   Bogato podmorje, samonikle aromatične trave s tragovima morske soli, krš na kome uspijevaju masline, smokve i loza, hridi po kojima se penju janjčići i jarići, šume bogate divljači, učinili su od Primorja gastronomski atraktivno i bogato područje. Iako primorsku kuhinju često poistovjećuju s dalmatinskom, među njima postoje brojne različitosti. U našoj kuhinji koristi se cijeli niz aromatičnih trava i začina, dok se u Dalmaciji smatra da je jelo bolje što je s manje različitih sastojaka pripremljeno. Na Kvarneru se većina jela friga ili radi na padelu, dok su u Dalmaciji najčešće lešade, a namirnicu se eventulano može i baciti na gradele. Ova primorska karakteristika friganja i priprave na padelu odnosi se i na povrće i na meso i na ribu. Kod priprave brodeta, Primorci također ribu prvo pofrigaju, dok se u Dalmaciji ribu stavlja na hladno. Jedan od obaveznih sastojaka buzara od školjaka i škampi u našem kraju je rajčica, dok je u Dalmaciji uobičajenija priprema na bijelo. Inače, kvarnerski škampi najcjenjenija su autohtona delicija ovog kraja. Primorje kroz povijest karakterizira veća potrošnja plave ribe, dok je u Dalmaciji prevladavala bijela riba. Divlje trave i šparoge u Dalmaciji se obično lešaju, a potom serviraju s tvrdo kuhanim jajem i maslinovim uljem, dok se kod nas od njih i jaja napravi fritaja. Kao podloga za gulaš se u Primorju koristi kapula, a u Dalmaciji ljutika. Primorska kuhinja je kroz povijest bila izložena uz talijanske i austrijskim i francuskim utjecajima i sve je to na njoj ostavilo traga.

    Naši stari ovisili su o prirodnim resursima koji su ih okruživali: masline, vinova loza, smokve i more. Plodove godišnjih doba u kojima je priroda velikodušna, valjalo je sačuvati u doba kada nije bilo hladionika i zamrzivača, za škrte zimske mjesece.

    Na stari način konzervirane dostupne namirnice i danas možete doživjeti kroz paletu okusa slanih riba, sušene hobotnice, tune u ulju, marinada, suhe ovčetine, suhe svinjetine i suhih smokava. Dah prošlih vremena u tim okusima obogaćenim dimom i soli ostao je i danas atraktivan gastronomski doživljaj. Namirnice konzervirane soljenjem, sušenjem, dimljenjem, čuvanjem u maslinovom ulju i kiseljenjem i danas postižu diljem svijeta visoku cijenu, a na otocima Kvarnera još je uvijek zadržan običaj da gotovo svako domaćinstvo koje za to ima uvjeta barem neku od navedenih delicija samostalno pripravlja za zimu.

    Najvažniji dio prehrane činile su žitarice i povrće koje uspijeva u mediteranskoj klimi. Od različitih vrsta graha i sočiva te ječma, kukuruza i krumpira spravljale su se «velike juhe» - maneštre, primorske batude i rapska sočiva. Dodatni gušt im je ponekad davala kost s malo mesa osušene ovčetine ili svinjetine, ili komadić slanine. Maneštre, variva spravljalo se i od broskve, koprive, divljeg zelja, radića, rige, maslačka, matovilca i kiselice. S jajima se pripremalo divlje šparoge i smucanj. Dostupno se bilje najčešće kombiniralo s kuhanim krumpirom. U Primorju se kiselicu kiselilo za zimu, a u Gorskom kotaru kiselio se kupus. Običnim danom obrok je bio bez mesa, a nedjeljom i blagdanima uobičajenim jelima dodavao se mrs – komadić mesa ili neki od sušenih produkta.

    U vrijeme neimaštine za doručak se jelo dvopek kojeg se močilo u vino ili vodu, a kao glavno jelo spravljalo se prežganu juhu od kruha, vode, maslinovog ulja, soli i papra. Tu juhu zovu i sirotinjskom juhom, belom maneštrom ili juhom pareline. Ponekad joj se dodavalo kimla ili jaja.

    Od ulja se uglavnom koristilo maslinovo ulje, od octa vinski i jabučni, od brašna – kukuruzno.

    Na otocima je ponekad bilo lakše doći do vina nego do vode, a to se i danas osjeća u receptima s vinom kao važnim sastojkom.

    Voće je često raslo kao divlje drveće. Samonikle jestive biljke upotrebljavalo se i kao jelo i kao začinske biljke.

    Isključivo kao začinske bilje koristio se lovor, ružmarin, kadulja, mažuran, bosiljak, komorač, peršin, divlji luk i češnjak.    

    Masline se konzerviralo, a potom koristilo kao dodatak hrani.

    Kada je bilo lijepo vrijeme, lovilo se ribu koju se pripravljalo ili svježu ili se mariniranjem, soljenjem ili sušenjem čuvalo za hladne i burne dane.

NAŠA PONUDA

Za ovaj tekst korišteni su materijali iz knjiga: Zaboravljeni okusi naših starih, 100 vodećih
hrvatskih restorana, Priručnik za vozače i s web site-awww.gastronaut.hr od istog autora.

BAKALAR NA BIJELO

  Sastojci za 4 osobe:
      40 dg bakalara
      2 krumpira
      3 dl maslinova ulja
      10 režnjeva češnjaka
      1/2 vezice peršina
       2 lovorova lista
       sol i papar
Opis: Bakalar namočiti preko noći u vodi. Izvaditi ga iz vode i istući batinom. Zatim ga skuhati u slanoj vodi s 5 režnjeva češnjaka i lovorom. Kada bakalar postane mekan, oguliti mu kožu, očistiti ga od kostiju i isjeckati nožem ili samljeti. U međuvremenu skuhati krumpir, zgnječiti ga i dodati bakalaru. Dodati preostali isjeckani češnjak i peršin, posoliti i popapriti. Maslinovo ulje zagrijati i postupno dolijevati u bakalar, stalno miješajući, tako da se dobije pjenasta smjesa. Namaz od bakalara ohladiti i poslužiti kao predjelo namazan na kruh ili uz domaće rezance.

 

BAKALAR NA BRODET

   Sastojci za 4 osobe:
     50 dg bakalara
     50 dg krumpira
     2 dcl maslinova ulja
     2 glavice luka
     3 režnja češnjaka
     1/2 vezica peršina
      2 lovorova lista
      1 žlica meda
       sol i papar
Opis: Bakalar namočiti u hladnoj vodi i ostaviti 24 sata. Dobro ga istući i skuhati, a zatim očistiti od kostiju. Oguliti mu kožu i narezati ga na veće komade. Komade bakalara popržiti na zagrijanom ulju i izvaditi. Na istom ulju popržiti luk narezan na kolutiće. Kad luk zažuti, posložiti red bakalara i red krumpira narezanih na ploške. Redanjem posložiti sve sastojke. Posipati isjeckanim češnjakom i peršinom, posoliti, popapriti i ubaciti lovor. Preliti sve sastojke vodom i kuhati na laganoj vatri jedan sat. Povremeno protresti posudu, ali bez miješanja.
   U nekim krajevima bakalaru se dodaje žlica meda da mu oduzme jačinu i učini ga mekanijim.
Jelo će imati bolji okus ako se pripremi u zemljanoj posudi.

 

    Napomena: Članci iz Sušačke revije u Web izdanje ne prenose se kompletni, sa svim slikama, potpisima pod slike, okvirima, tablicama i sličnim. Za cjelovit uvid u članke pogledate papirnato izdanje. Hvala.

Povratak na kazalo © 2001-2019 Klub Sušačana